 |
| Ingredienser: (4 personer) Fisk: 4 stk. flåede rødtunger, mel, æg og rasp til at panere med, madolie til at fritere med Fyld: 250 g mark-champignons, 1 stk. finthakket skalotteløg, 1 dl tør hvidvin, 2 dl piskefløde - ikke Arla, 1 stk. grøn peber, 1 stk. rød peber, 400 g gulerødder, 400 g store rejer Til servering: 1 stk. citron, 1 bakke brøndkarse |
| Fremgangsmåde Opskriften er inspireret af Helge Christensen, Restaurant Nimb, 1963 Tag rødtungerne og skyl dem grundigt, tjek om der sidder mere blodrester tilbage i bugen, og fjern det, hvis der gør. Tør hver rødtunge godt af. Skær nu i den mørke side, et snit ned langs rygbenet, på begge sider hele vejen fra hovedet og til halespidsen, men husk at starte og stoppe lidt før i hver ende. Så du nu har to fileter som kan folde ud, og der herefter dannes et lille kammer i milten af fisken. Krydder hver rødtunge med salt og peber. Paner hver fisk i mel, æg og rasp - husk også at folde filtrene ud og panere inden i fisken. Varm så fritureolien godt op, og når den er rigtigt varm, lægges fiskene heri og steges gyldne i nogle minutter. Løft derpå op og dryp dem godt af. Placer rødtungerne i det smør-smurte fad og stil dem i ovnen ved 160 grader ca. 8 minutter. Imens laves fyldet: Gør svampene i stand. Del dem i kvarte. Kom lidt olie på en pande og varm godt op. Placer svampene heri og rist dem godt gyldne, imens du rører et par gange i dem. Kom løget i og rist yderlig lidt tid. Hæld så hvidvinen på og reducer den herefter meget kraftigt, så meget af den fordamper. Tilsæt fløden og peberfrugterne skåret i meget små tern. Lad så dette koge ved moderat varme nogle minutter, så det begynder at creme. Del gulerødderne i små stykker og kom dem ved, de skal ikke have ret lang tid i den varme sauce, kun lige et minut eller to, så de stadigvæk har lidt bid. Kom til sidst rejerne i, krydder med salt og peber og rør godt sammen.' Servering: Tag rødtungerne ud af ovnen og placer dem på fine lange tallerkener. Fordel fyldet i rødtungerne. Skær citronen i store friske både og læg ved. Drys på toppen med masser af frisk brøndkarse. OBS: Det er en yderst herlig opskrift fra de helt gamle dage. Den kan laves mere kompliceret ved at montere svampecreme med et par ske-fulde hollandaise sauce. Dette giver saucen en mere luftig og cremet konsistens, der virkelig klæder retten! Men det kræver også lige, at man også laver en hollandaise sauce. |