 |
| Ingredienser: En forloren skildpadde er oprindeligt kogt på et kalvehoved. Det kan dog ikke anbefales i disse tider, hvor der er risiko for kogalskab (hjernehinde-betændelse). Derfor denne moderne variation af en klassisk ret. 2,5 kg. kalvebov ½ kg. kalvetunge 1 kraftben ½ knoldselleri i store stykker 1 stor porre, skåret i store stykker 1 kg frikadellefars af kalv og flæsk ½ kg rørt fiskefars (eller 1 dåse fiskeboller) 100 g. smør 100 g. mel madkulør 1 dl tør sherry 6 hårdkogte æg 1 pakke butterdej skiver af godt brød |
| Fremgangsmåde Dagen før retten serveres. 1: I en stor gryde koges kalvebov og tunge sammen med kraftben, knoldselleri og porre i letsaltet vand. Når suppen er bragt i kog, skal den simre ved medium varme i et par timer under låg. Skum suppen af med en ske en gang imellem. 2: Når kødet er mørt, men stadig fast, tages det op af suppen og lægges til afkøling under pres. Suppen sies i en sigte med et viskestykke og stilles køligt. 3: Af frikadellefarsen laves små runde minifrikadeller. De skal være små og faste, så rul dem med en teske i hånden, inden de steges. 4: Fiskefarsen trilles til små boller efter samme metode, som de små frikadeller og koges ca. 10 min. i letsaltet vand. Ld dem stå køligt i vand natten over. På selve dagen Smørret smeltes i en tykbundet gryde. Når fedtstoffet er brunet og brust af, kommes melet i. Pisk fedtstof og mel sammen til en jævn konsistens med en let brun farve. Suppen spædes til lidt efter lidt under stadig omrøring, indtil en passende mængde haves og konststensen er tilpas tyk. 6: Træk eller skær skindet af tungen. Tungen og kalvekødet skæres i små terninger. Tænd ovnen og sæt den på 225 grader. 7: Butterdejen skæres ud i 4 x 10 cm. stykker, som pensles med lidt vand og bages i ovnen i ca. 20 min. 8: Kog de 6 æg i ca 8-9 min. så de er "smilende" Suppen smages til med salt,peber og sherry. Farven skal være lysebrun og kan forstærkes med lidt madkulør. Kød, frikadeller og fiskeboller varmes i suppn, og retten er nu klar til servering. Som garniture anvendes æg, butterdejsplader og skiver af godt brød. |