Boller Stykker Vikinge 2025

Ingredienser

• 650 gr. Tipo 00/Manitobamel
• 100 gr. Groft Rugmel
• 550 gr. Vand (lunkent)
• 150 gr. Surdej (aktiv)
• 15 gr. Honning
• 21 gr. Salt

Fremgangsmåde

1. Vandet og melet sættes til autolyse (blandes)i minimum 30 minutter.


2. Surdej, honning og salt tilsættes og æltes ved mellemste hastighed på røremaskinen i 5 min. eller til man kan lave en glutentest på dejen.


3. Dejen hviler nu i en condibøtte med låg i 3 timer hvor man laver stræk og fold én gang i timen.


4. Nu skal den hæve i 3-4 timer eller til den har hævet 30-40 %, og derefter kommer den på køl til næste dag.


5. Dagen efter opvarmes ovnen til 280 gr. dejen hakkes ud til 15 stk á ca. 100 g. med rugmel/durum på bordet og oven på dejen.


6. Bages i ovnen (eventuelt på bagestål) som så nedsættes til 250 grader ved indsætning, 18 min. hvoraf de første 5 min. er med damp.


7. (Brug eventuelt opvarmet granitskærver i bunden af ovnen til damp )

Noter

Udviklet af Allan Sinkbæk K.Nielsen.