Pizza Napolitansk 2025-broed

Ingredienser

• 375ml vand
• 0,6gr tørgær (svarende til 1/4 teske) eller 1,8gr frisk gær)
• 600g mel Blå Caputo
• 18g salt

Fremgangsmåde

1. Hæld vand i en skål


2. Tilføj 0,6gr tørgær (svarende til 1/4 teske) eller 1,8gr frisk gær) og rør


3. Tilføj 300g mel og rør


4. Tilføj 18g salt og rør


5. Tilføj endnu 300g mel


6. Ælt dejen til den har en ensartet konsistens ca. 10 minutter.


Der kan hæves på to måder:

1. Hæves udelukkende ved stuetemperatur:


7. Læg din dejmasse i en lukket beholder og lad den hæve ved stuetemperatur i ca. 2 timer. På grund af den eksponentielle måde som gær arbejder på vil dejen ikke være blevet synligt større efter de første to timer men processen er gået i gang. Dejens konsistens vil efter de to timer også have ændret sig til at være mere ensartet og blød.


8. Skær og form dejen til lige store stykker ('panetti') á ca. 240 gram hver og lad dem hæve i en flad, lukket beholder ved stuetemperatur i ca. 6 timer.


2. Koldhævning i køleskab:
Udover de smagsmæssige fordele kan koldhævning også bruges til at gøre sin dej klar et eller flere døgn før man skal bruge den.

9. Læg din dejmasse i en lukket beholder og lad den hæve ved stuetemperatur i ca. 2 timer.


10. Skær og form dejen til lige store stykker ('panetti') á ca. 240 gram hver. Giv dem lidt olivenolie for at undgå at de danner en hård overflade under den lange koldhævning. Lad dem hæve i en flad, lukket beholder ved stuetemperatur i ca. 5 timer


11. Fortsæt derefter i køleskabet i ca. 1 døgn.


12. Tag dejen ud ca. 1,5 time før brug.

Opskriften er herfra

Tomatsovs: Tomatsovs herfra


13. 1 dåse (400gr) San Marzano D.O.P. tomater
14. 3 gram salt
15. Friske basilikumblade


16. Hæld tomaterne i en dyb skål.
17. Tilføj 3 gram salt.


18. Blend få sekunder med en stavblænder eller mos tomaterne grundigt f.eks. med bagsiden af en gaffel eller hænderne. Fordelen ved at mose fremfor at blende er at tomatkernerne forbliver intakte hvilket gør saucen en anelse mindre bitter.


19. Friske, iturevne basilikumblade kan nu tilføjes i saucen eller som hele blade på pizzaen før eller efter den har været i ovnen.


20. Eventuelt: For en mere fast tomatsauce kan du indkoge den. Dette trin afviger fra den traditionelle opskrift men er et tilvalg man kan gøre hvis man ikke synes saucen er fast nok på den færdige pizza. Fordamp omkring 1/4 af væsken væk ved at bruge en gryde på medium-lavt blus med jævnlig omrøring. Husk at lade saucen køle efter indkogning da en lun sauce vil reagere med pizzadejen og gøre pizzaen svær at få af pizzaspaden.


21. Du er nu færdig med din pizzasauce. Brug ca. 90gr. sauce til en 30cm "almindelige størrelse" pizza. Eventuelt overskydende sauce kan gemmes til næste dag, fryses ned eller bruges i en anden tomatbaseret ret.

Noter