Pizza Surdejs 2025

Ingredienser

Fodring af surdej

• 100 g hvedemel, gerne med glutenindhold på 12%
• 50 g fint rugmel
• 150 g vand
• 1 spsk surdej

Dej

• 260 g vand, ca. 27°
• 80 g surdej, som kan flyde (resten af surdejen er din nye surdejskultur)
• 400 g Tipo 00 hvedemel

Efter autolysen tilsættes

• 40 g vand
• 8 g fint salt
• Lidt durummel, når du skal forme bundene og til formen

Fremgangsmåde

1. Kl. 7.00 eller aftenen før
   Bland mel, vand og surdej, så der ikke er nogen tørre melklumper. Dæk skålen til og lad blandingen stå i ca. 4 timer ved stuetemperatur.


2. Kl. 11.00
   Prøv om surdejen er klar ved at lægge en skefuld surdej i en skål med lunkent vand. Hvis den flyder, er den klar. Hvis surdejen synker, skal den stå lidt længere. Tag 80 g af blandingen fra til dejen. Resten er din nye surdejskultur, som kan gemmes og fodres. Hæld de 260 g vand i en skål. Rør de 80 g surdej ud i vandet, så der ikke er nogen klumper. Tilsæt derefter melet og bland det hele godt, til der ikke er nogen tørre klumper. Dæk dejen til med en opklippet frysepose. Lad den hvile i 30-40 minutter. Denne hviletid kaldes autolysen.


3. Kl. 11.40
   Tilsæt resten af vandet og saltet og ælt det godt ind i dejen, til den er ensartet. Dæk skålen til igen og lad den hvile 30 minutter.


4. Kl. 12.10
   Stræk og fold. Dæk skålen til igen og lad hvile i 30 minutter.


5. Kl. 12.40
   Stræk og fold igen og lad hvile i 30 minutter.


6. Kl. 13.10
   Stræk og fold igen og lad hvile i 30 minutter.


7. Kl. 13.40
   Stræk og fold igen og lad hvile i en time


8. Kl. 14.40
   Stræk og fold igen og lad hvile i en time.


9. Kl. 15.40
   Drys lidt durum mel i et fad. Fadet skal kunne rumme to kugler dej med lidt plads omkring, så der er plads til at dejen kan hæve i køleskabet.
   Løsn dejen langs kanten af skålen med en fugtig dejskraber og skrab dejen ud på et rent og tørt bord. Drys lidt mel henover dejen og del den i to lige store dele.
   Vend dejen om med melsiden nedad mod bordet. Spænd hver del af dejen op ved at trække i dejens fire sider, en ad gangen og samle hjørnerne på midten. Træk derefter i de nye hjørner, så de også strammes op.
   Vend dejen om med samlingen nedad og drej den henover bordet, enten mellem dine håndflader eller ved hjælp at en hånd og en bordskraber. Friktionen mod bordet gør, at dejens overflade strammes yderligere op og luftbobler bevæger sig ud under det yderste lag dej.
   Hvis dejen klistrer til hånd og bordskraber, kan du gøre bordskraberen fugtig og dyppe hånden let i mel, så det bliver nemmere at styre den. Læg dejkuglerne i det meldryssede fad, dæk fadet og sæt dejen i køleskabet i et par timer. (Det kan sagtens være i længere tid, hvis det passer bedre i din tidsplan.)


10. Kl. 17.40
    Tag dejen ud af køleskabet og lad den stå på køkkenbordet, mens du varmer ovnen op. Tænd ovnen på det varmeste, den kan.
    Jeg sætter min ovn på 300° (almindelig ovn, ikke varmluft).
    Lad ovnen varme op i minimum 45 minutter, så det er rygende varmt, når pizzaen er klar.
    Klargør det "våde fyld"
    
    Formning af surdejspizza
    Når ovnen er varm, former du en pizzabund.
    Jeg ruller den ALDRIG ud med en kagerulle, for så går jeg glip af en masse lækre lufthuller.
    Jeg drysser altid lidt durummel på bordet.
    Jeg presser med fingerspidserne en cm fra kanten hele vejen rundt. Det er det, som bliver til kanten på din pizzabund.
    Herefter løfter jeg dejen op og trækker i den, så den bliver større.
    Jeg tager fat i kanten af dejen, og lader tyngdekraften gøre dejen større og større.
    Da glutennettet er veludviklet pga. den lange proces med indlagte hvilepauser, er dejen smidig og går ikke i stykker.
    (Og hvis den gør, klemmer du bare dejen sammen, så hullet lukkes.)
    Læg dejen på et stykke bagepapir, som passer til bagestålet og læg nu dit yndlingsfyld på pizzaen


11. fra

Noter