Rundstykker gode 2025 8½/10 point

Ingredienser

• 190 g Vand
• 120 g Rest/overskudssurdej (surdej eller 20g hvedesur)
• 390 g Alm. Hvedemel
• 13 g Gær (frisk)
• 8,5 g Salt
• 4 g Melis
• 8,5 g Bageenzym
• 8,5 g Smør/margarine/olie

Fremgangsmåde

1. Alle ingredienser æltes sammen på røremaskine med dejkrogen. Først 4 minutter ved laveste hastighed og dernæst 5-6 minutter ved mellemste hastighed til dejen kan klare glutentesten.


2. Dejen hviler nu 30 minutter overdækket så dejen ikke danner skorpe.


3. Dejen vejes af på stykker á 70 gr og virkes op/formes til rundstykker. Vend dem på et stykke vådt køkkenrulle og dernæst i birkes/sesamfrø. Sættes på en bageplade og gerne en hulplade da den fordeler damp og varme bedre når de bages.


4. Sæt da pladen overdækket med en plastikpose i køleskabet til næste dag.


5. Næste dag om morgenen tages pladen med rundstykkerne ud af køleskabet og skal da temperere i minimum 30 minutter inden de sættes til hævning med varme og fugt i et hævetelt, og pas på at temperaturen ikke overstiger 32-35 grader.


6. Hæver til dobbelt størrelse ( ca. 30 minutter). 30 minutter før rundstykkerne er klar til afbagning varmes ovnen op med granitskærver i bunden til 250°C.


7. Pladen med rundstykkerne sættes i ovnen i mellemste rille og straks derefter hældes 2-3 dl varmt vand over granitskærverne. Ovnlågen lukkes hurtigt og ovnen nedsættes til 190°C.


8. Bages i 10 minutter med varmluft, og efter 10 minutter åbnes ovnlågen og damp lukkes ud, luk igen og bages 10 minutter mere. Åben ovnlågen når der mangler 2 minutter af bagetiden for at sikre sprød skorpe på rundstykkerne. Udarbejdet af Allan Sinkbæk K.Niesen


fra

*''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''
Hvis man ønsker at lave rundstykker som hos bagerens er der bla. 3 ting som er alfa omega at man bør gøre. 1. Overfladen på rundstykkerne skal være fugtige ved hævningen og specielt ved indsætning i ovnen. 2. Ved indsætning skal rundstykkerne have godt med damp, er bla. med til at give den spøde og blanke overflade på det færdige rundstykke. 3. De sidste 5-10 minutter af bagetiden skal rundstykkerne for at få dem sprøde bages med åbent spjæld, og da en hjemmeovn normalt ikke har det så åbnes ovnlågen først efter 10 minutter af bagetiden og 2-3 gange mere efterfølgende de sidste minutter . Det er med til at "udtørre" overfladen og giver dermed sprøde rundstykker 😋. Her er min opskrift på 10 "klassiske" danske rundstykker, hvor rundstykkerne laves dagen før og bages så om morgenen næste dag. Jeg bruger overskudssurdej i som er med til at give dem ekstra smag. 🌾 Og hvis man ikke har surdej tilføjes da ekstra 60 gr vand og 60 gr mel (eventuelt de 20 gr er tørret hvedesur) i dejen.

Noter